El origen de los Espetos de Sardinas

Habría que ver la cara del Rey Alfonso XII cuando Miguel Martínez Soler, un pescador paleño al que le cabe el honor de que se le atribuya ser el ‘padre’ del espeto de sardinas. Se dirigió a Su Majestad corrigiéndole en el uso del cuchillo y del tenedor. Miguelito, ‘er de las sardinas’, había levantado en 1882 el que también se considera el primer chiringuito de España. Entonces no se denominaban así, ni mucho menos. Se trataba del merendero Gran Parada, ubicado en las playas de El Palo, antecedente directo del no menos famoso Casa Pedro. Allí, en parada y fonda, el rey llegó tras un penoso viaje por la zonas de Granada y Málaga afectadas por los terroríficos terremotos del día de Navidad de 1884. De aquel viaje, Alfonso XII nunca se recuperó. Tanta miseria y tanta tragedia pudieron con el monarca, hasta el punto de que incluso hay investigadores que afirman que la tuberculosis que segó su jovencísima vida (murió a los 27 años, el 25 de noviembre de 1885) la ‘cogió’ en aquel viaje por pueblos y aldeas destrozadas por los temblores de tierra.

«Asín no…» Esa fue la expresión que aporta el profesor de Historia Fernando Rueda en sus trabajos sobre los orígenes de la gastronomía, tema en el que es un experto. «Asín no…» lo dijo el bueno de Migué, que nunca podía imaginarse que su reconvención al rey aquel día 21 de enero de 1885 iba a formar parte de la historia. El «asín no, majestá, asín no…» era porque don Alfonso XII se dispuso a comer los hoy famosos espetos de sardinas, pero, como se imaginan, lo primero que hizo fue coger cuchillo y tenedor. «Con los deos, majestá, con los deos…», fue la recomendación del pescador y cenachero malagueño al rey, que ni corto ni perezoso siguió las indicaciones del ‘inventor de los espetos’, tío que fue de quien después fundaría Casa Pedro, a escasos metros del Gran Parada, Perico Martínez Román.

Desgraciadamente uno de los últimos sucesores de la familia Martínez, Pedro Martínez, el último regente de Casa Pedro conjuntamente con su hermana Concepción, falleció en 2011. No pudo, posiblemente, superar el cierre del mítico establecimiento (marzo de 2009), santo y seña de la gastronomía malagueña durante cuatro generaciones.

Porque el Gran Parada fue el primer merendero, el primer chiringuito que hubo en el litoral patrio, tan famosos hoy que aunque es verdad proliferan por todas las playas de nuestro país, no es menos cierto que es en Málaga y en la Costa del Sol donde tienen su mayor éxito y prestigio, y de donde ha surgido su internacional fama. El Gran Parada fue la consecuencia directa de la taberna que el bolichero Migué había abierto en El Palo, entonces zona alejada de Málaga, casi un pueblo exclusivo de pescadores y gente muy humilde. El dinero escaseaba y la pesca era poco rentable, por lo que el bueno de Migué decidió mantener a su prole con una taberna en la que se servía un riquísimo caldo de almejas que, en principio, servía de sustento a otros pescadores que se tiraban todo el día buscando los jornales a pie de playa. Migué hacía de todo, pescaba, lo vendía a voz en grito por las calles, lo cocinaba. Y aquella taberna comenzó a dar sus frutos y dio paso al Gran Parada, merendero pionero, en 1822, que alcanzó una gran fama en toda España a raíz de la visita del referido Alfonso XII; porque los periódicos de la Villa y Corte recogieron su parada en el mismo en su viaje desde Nerja a Málaga y el curioso plato de sardinas, que atravesadas por una caña partida le sirviera el famoso Migué: «Asín no, majestá, asín no…».

La familia Martínez siguió la tradición del tío Miguel, y su sobrino Pedro Martínez Román, conocido popularmente en el barrio como Perico, en 1927 abrió un nuevo merendero a pie de playa, con elementales mesas y sillas hechas a mano, y lo bautizó como Casa Pedro. Fue en el año1927.

Los vendedores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina —para que no se partiera y se cayera a las ascuas de la leña—, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa, método que ahora se mejora gracias a unas pequeñas barcas giratorias en la playa.

En esa época también se le daba la vuelta para dorar la otra parte de la sardina, y el punto justo de sabor se lo otorga “la sal y la marisma”. También se espetan brecas y jureles, aunque ensartados por la boca del pez y uno por caña.

Rueda, que ha publicado artículos en revistas especializadas, apunta que la gente del mar ha llamado a este método ‘amoragar’, palabra derivada de moraga, procedente del término árabe ‘múhraqa’ —quemar o cosa quemada—, ya que, a pesar de que la civilización de Al-Andalus se solía adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a barbacoas o en cazuelas, como ya documentó Ruperto de Nola en 1477.

Para comerlas en su punto, el refranero reserva una expresión bastante acertada: “Las sardinas, de Virgen a Virgen”, en referencia a las fechas entre las festividades de la Virgen del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre), Patrona de Málaga, mientras que otros afirman que la mejor época son los meses de verano sin la letra ‘r’, es decir, junio, julio y agosto.

La época estival, por tanto, es propicia para disfrutar de esta tradicional forma de cocinar las sardinas, y que en toda la costa malacitana congrega diariamente a multitud de comensales en los populares chiringuitos situados en primera línea de playa.

El espeto de sardina no es la única forma de degustar este alimento, sino que puede cocinarse con aceite, perejil, ajo y sal, al estilo de “cazuelillas morunas”, abiertas en canal, al igual que otros pescados como los boquerones y jureles; e incluso intercaladas en una cazuela con rodajas de tomate y cebolla, conocido como “sardinas a la teja”.