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Málaga tierra de buen comer

Málaga y Granada se disputan el origen del ajoblanco, aunque lo que está claro es que nació de la mano de la cocina de Al-Ándalus y el origen humilde del plato. Actualmente, casi todos los estudiosos sitúan su nacimiento en la zona de la Axarquía, y Almáchar es quien más contundentemente lo revindica. En su honor, esta localidad celebra anualmente la Fiesta del ajoblanco.

La excesiva abundancia  de almendros en Málaga hizo que naciera este plato, pues majadas las almendras  con unos dientes de ajo y una porción de aceite se consigue una refrescante y nutritiva sopa.  

La forma de espetar las sardinas y su punto de sal y fuego hacen que el espeto sea un producto específico de la cocina popular malagueña, muy bien considerado por la gastronomía mundial. Dicen que las sardinas han de comerse en los meses que no tienen ?r? con la excepción de septiembre.

La fritura tiene su antecedente en la cultura helénica y más tarde en la árabe asentada en Málaga. Hubo un oficio entre los moriscos que era el de ?freidor?. Posteriormente se llegaron a integrar como asociación gremial y proliferaron en las poblaciones malagueñas las freidurías, hoy prácticamente desaparecidas. La clave de la riqueza del pescaíto frito malagueño está en su aceite de oliva, afrutado y con un ligero toque amargo, lo que potencia el sabor de los fritos. Es el ?gran secreto? de uno de los platos de nuestra gastronomía más conocidos y admirados en el mundo.

La buena uva moscatel ha de mirar al mar para dar todo lo que encierra en sí misma, de ahí que nuestros vinos siempre hayan estado en contacto con el mar y su brisa.

Málaga es una provincia marinera, pero que cuenta también con una gran variedad de productos alimentarios; desde las uvas moscatel de Manilva hasta los subtropicales mangos y aguacates de Nerja, pasando por los afamados boquerones de Torremolinos o los pulpos y atunes esteponeros, sin olvidarnos de los sabrosos cabritos y gorrinos que viven y se crían en la Axarquía. Y es que nuestra provincia no anda escasa de productos, la uva moscatel más tarde se convierte en riquísima pasas de Coín, Archidona, Estepona, Casares…; los quesos de cabra de los cortijos ubicados en la serranía rondeña (blandos, cilíndricos, de corteza blanda y de un sabor y un olor muy peculiares); las verduras de las huertas de Cancelada, Torrox y Vélez, las tortas de Fuengirola y los alfajores de Antequera; productos que con el paso de los años han ido configurando una singularidad de la cocina malagueña.

Otro de los guisos marineros de nuestra cocina es el atún mechado, muy propio de poblaciones como Manilva o Estepona, lugares donde la pesca del atún siempre supuso un aliciente para su economía.

Entre los platos más populares que podemos encontrar en la geografía rural malagueña está el gazpacho, tanto en su versión de porrra antequerana como en el denominado ajoblanco. La ?porra? es un gazpacho sin agua que lleva ajo, tomate, pimientos, miga de pan, aceite y vinagre. La más afamada es la antequerana, aunque en poblaciones como Villanueva del Trabuco, Villanueva del Rosario, Archidona y Casabermeja, tienen sus versiones sobre este plato tan refrescante. La localidad de Churriana tiene una variante de gazpachos llamados ?Cachorreñas?, muy curiosos.

Otro plato característico de esa cocina de interior es el albondigón, hecho de carne de cerdo y ternera y guisado con una salsa de cebolla y zanahorias; es un plato contundente y sabroso. La casquería también goza de grandes adeptos en el mundo rural y los callos a la malagueña tienen legión de seguidores, lo mismo que el delicado conejo a la antequerana, donde las almendras cobran un protagonismo singular.

Más en el interior, ya en plena serranía, las migas plato de pastores, han conseguido elevarse a las mesas de los restaurantes, lo mismo que las habas con jamón a la rondeña, donde el ibérico otorga carta de naturaleza a las frescas y humildes habas de las huertas rondeñas.                                                                                  

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