Los boquerones de Málaga

¿Negros, plata o victorianos?
En el puerto de Caleta de Vélez se desembarca el 80% de la pesca de cerco de Málaga. En volumen de ventas, sobre todo en pelágicos, no tiene comparación con ningún otro enclave de la provincia. Y los días en que no se contabilizan en toda Málaga ni siquiera 100 kilos de esta especie, como tenemos registrados más de 8.000 establecimientos de hostelería sumando bares y restaurantes en los que la media de consumo fluctúa entre uno y dos kilos por establecimiento, ¿de dónde salen los boquerones cuando las cartas de la mayoría de establecimientos pregonan boquerones de Málaga a bombo y platillo?.

¿De dónde procede el resto?

Del Atlántico, de Cádiz, de Marruecos y de las costas italianas del Adriático. No son malos, pero no se debe de falsear el origen. Caleta es el puerto más relevante de la provincia para la captura de boquerones cuyo hábitat favorito es la bahía de Vélez-Málaga. Enfrente tenemos la isla y el mar de Alborán. También se desembarcan en otros puertos como Motril.
Los boquerones tienen diferentes tamaños, por ejemplo a finales de agosto encontramos boquerones viejos, jóvenes y victorianos. Un 10% de tamaño grande, llamados del año pasado; un 88% de este año y un 2% victorianos.

¿Qué diferencia hay entre el negro de Málaga, el boquerón plata y los victorianos?
Cuestión de tamaño y diferencia de edad, porque todos pertenecen a la misma especie, Engraulis encrasicholus. Los de menor tamaño presentan los lomos más blanquecinos, y a medida que se desarrollan se van oscureciendo. Su color evoluciona con la talla y la edad, los boquerones son especies de ciclo corto 2/3 años a lo sumo. Su abundancia o escasez la determina lo que se denomina reclutamiento.

¿Reclutamiento?
Es cuando se detecta una concentración notable de juveniles, entonces sabemos que la pesca va a ser buena ese año y probablemente el siguiente. Sobre todo, si la temperatura del mar es la adecuada y las larvas disponen de alimentos. Hasta incluso se puede producir una explosión de la población. En ocasiones, a un año malo sigue otro abundante. Un periodo de reclutamiento bueno garantiza pesquerías abundantes. Por ejemplo en 2007 los boquerones estuvieron en veda un par de años y después se recuperaron.

¿Por qué victorianos?
Llamamos así a los que se capturan a mediados de septiembre, de talla exigua todavía, pertenecientes a las puestas de primavera. Algunos en el límite de lo permitido, casi no se deberían pescar. Alcanzan 9 centímetros, el tamaño de un cigarrillo, talla legal, pero aún son pequeños, los mismos que en diciembre alcanzan la madurez. Victorianos porque sus capturas coincidían con la fiesta de la Victoria en Málaga que es el 8 de septiembre.

¿Qué ha cambiado?
Desde 2000 hasta ahora, la talla de primera madurez del boquerón aquí en Alborán ha disminuido. En 2000 estaba en 11 cm, y actualmente en 9,5 / 10 cm., síntoma del calentamiento de las aguas y por supuesto de la sobrexplotación, un mecanismo de respuesta de muchas poblaciones. Cuando en una especie determinada no hay individuos grandes, los pequeños maduran de forma precoz.

¿Sobrexplotamos los bancos de boquerones?
Eso de toda la vida. En los años 80 aquí se pescaban casi 5.000 toneladas anuales. El año pasado fueron 1.200 /1.300 aproximadamente, y la flota se ha reducido bastante. La pesca tiene que cambiar. Los pescadores comienzan a entender que no podemos esquilmar el mar.

¿Cómo se pescan?

Lo habitual en el arte de cerco era colocar una barca con luz potente toda la noche que atraía de todo, incluso atunes y delfines. Con el sonar se marcan los cardúmenes y es más sencillo diferenciarlos por especies.

¿La receta favorita?
Fritos, una vez limpios, sin cabezas ni tripas. En cambio, en Cádiz se comen enteros, fritos con cabeza después de abiertos y eviscerados.

¿Han desaparecido los manojillos?
Casi no se ven, son bastante laboriosos de preparar. Primero hay que hacer un engrudo con harina y pegarlos por la cola antes de freírlos. Los mejores manojillos se hacen con boquerones victorianos.