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El Ajobacalao Veleño

El Ajobacalao es una receta tradicional de Vélez-Málaga que se elabora principalmente en Semana Santa, antiguamente era la recompensa para los horquilleros que tenían que llevar el peso del trono en la procesión. La receta de Ajobacalao se elabora con bacalao, ajo, pan sentado, agua, pimentón y aceite de oliva virgen extra.

Dos jóvenes de Vélez Málaga han creado una empresa para promocionar este plato típico de la zona y que es costumbre consumir sobre todo durante la época de la Cuaresma. Con la creación de la empresa Lujo del paladar quieren además romper la estacionalidad y fomentar que se pueda disfrutar del ajobacalao durante todo el año.

Ingredientes
Un pan cateto de 1/2 kilo 'asentao' (de varios días)
2 dientes de ajo gorditos
300 gramos de bacalao seco
Un vaso de los de vino de aceite
Medio limón
Pimentón picante
Pimentón dulce (opcional)

Preparación
La receta no es complicada. Primero se pone a hervir el bacalao en medio litro de agua más o menos.

Mientras hierve, se desmiga el pan a pellizcos y se van poniendo los pellizcos en un vaso de batidora o en un mortero, junto con los ajos pelados y una cucharadita generosa de pimentón, más dulce o más picante según el gusto de quien cocine.

Se exprime el medio limón sobre la mezcla. Cuando el bacalao esté listo, se deja enfriar un poco sin tirar su agua y se limpia de espinas y pellejos.

La carne se desmenuza sobre el pan migado. Se añade un vaso del agua del hervido y se maja todo a mano o a máquina, añadiendo el aceite en un hilillo.
 
Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy seca ni muy líquida. Si hiciera falta más agua, se le añade poco a poco.
 
Si nos hemos quedado cortos de aceite, se añade un chorreón al final para presentar el plato.
 
Se come mojando pan o lo que se quiera. Los amantes de los tropezones pueden echar el bacalao después de labrar la masa para que no se triture y darle unas vueltas para que se mezcle.

Fotografía de Miguel GC.

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